poxudeem. ru Твой личный помощник на пути к стройности
Приготовление диетических блюд
Немалое количество пищевых продуктов, особенно после того, как их соответствующе обработали и приготовили, имеют определенные свойства диетического характера, что способно оказать положительное влияние на лечение многих заболеваний, в том числе и вызванных ожирением. Но, несмотря на это, нет основания причислять эти продукты к диетическим. К диетическим продуктам относятся такие, которые были специально разработаны для этих целей, а также такие кулинарные блюда, которые соответствуют необходимым особенностям питания больного человека. Приготовление диетических блюд производится из продуктов, которые условно объединены в две группы. К первой относятся продукты, используемые для приготовления блюд предназначенных людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, а также тем, у кого нарушен акт жевания или глотания. Кроме того, они назначены людям после операции.
Вторая группа продуктов назначена людям с нарушением обменных процессов (ожирение, сахарный диабет, почечная недостаточность, атеросклероз и др.). Конечно, разделение это достаточно условно, поскольку многие приготовление диетических блюд из многих таких продуктов возможно и при болезнях, которые включены в обе группы. Кроме того, некоторые продукты используются и в детском питании. Основное назначение диетических продуктов, относящихся к первой группе – это обеспечение механического, химического и термического щажения. В связи с этим данные продукты должны легко измельчаться, содержать невысокое количество поваренной соли, экстрактивных веществ, клетчатки. Таковыми продуктами считаются: гречневая, овсяная, рисовая мука тонкого помола, использующаяся для приготовления каш и отваров, гомогенизированные консервы из вареных овощей, мяса, фруктов, рыбы. Причем приготовление диетических блюд из таких продуктов предполагает их предварительное очищение от несъедобных частей.
К той же, первой группе относятся и сухие концентраты с повышенной питательной ценностью, так называемые, энпиты. В них включены сбалансированные на биологическом уровне молочные смеси, молочно-крупяные смеси. В них содержатся растительные и молочные жиры, молочный белок, витамины, минеральные вещества. Энпиты вполне сочетаемы с протертыми консервами, что способствует созданию более разнообразного рациона, их применение позволяет обогатить рацион легкоусвояемыми питательными веществами.
Приготовление диетических блюд из продуктов, относящихся ко второй группе, предназначается в первую очередь для создания нормального обмена веществ. При этом ограничивается употребление легкоусвояемых углеводов, насыщенных жирных кислот, поваренной соли. Здесь используются продукты насыщенные витаминами, минеральными веществами. К продуктам из второй категории относятся хлебобулочные изделия, например булочки с отрубями, хлебцы с морской капустой. Из мясных продуктов – диабетическая колбаса, комбинированное мясо. Из кисломолочных продуктов – богатые растительными жирами.
Приготовление диетических блюд происходит по определенным правилам, учитывая научные достижения в сфере лечебного питания. Особенности определяются состоянием организма человека с учетом его функциональной способности. Чаще всего требуются продукты максимально измельченные, отварное мясо перекручивается на мясорубке, овощи подаются в виде пюре. Крупы варятся до состояния полного разваривания, после чего перетираются через сито. Для того, чтобы придать блюдам правильную консистенцию и вкусовые свойства, корректируется ее химический состав при помощи вспомогательной обработки, к которым относятся варка, тушение, запекание, бланширование, пассерование.
Пассерование – это непродолжительное обжаривание с минимум жира. Как правила пассерованию подвергаются морковь, лук, томаты, петрушка, что придет им особый вкус. В дальнейшем они используются в приготовлении супов, вторых блюд, соусов.
Бланширование – кратковременная обработка кипятком (2-3 мин) или паром, что облегчает очистку и удаляет лишний привкус, сохраняет цвет.
