Меню


Особенности кулинарной обработки продуктов и технология приготовления пищи в полевых условиях

Способы выжить

Продолжу выкладывать фанерную книжку (из дсп), на этот раз посмотрим на обработку продуктов и приготовление пищи в полевых условиях, в том числе и из консервов. Это кстати будет интересно тем, кто на ганзе регулярно спрашивает что делать с тушенкой, у которой срок годности близок к окончанию. Особые требования к приготовлению пищи в полевых условиях обусловлены спецификой хранения продуктов» трудностями их первичной и ограниченными возможностями тепловой обработки» Наряду с основной задачей - приготовлением вкусной и сытной пищи - главное внимание обращают на предупреждение пищевых отравлений. В связи с этим кулинарная обработка некоторых продуктов имеет другую специфику.

Мороженое мясо варят без предварительного оттаивания. Его зачищают от внешних загрязнений, моют, рубят на куски массой 1-1,5 кг, вторично моют, закладывают в котел и варят до полуготовности. Затем мясо вынимают из котла, отделяют от костей, нарезают порциями и проваривают в бульоне. В сложных для приготовления пищи условиях вареное мясо выдают вместе с первым блюдом.

Блочное мясо размораживают лишь до такой степени, чтобы можно было отделить куски. друг от друга. Отдельные куски моют, рубят, закладывают в котел и варят так же, как и мороженое мясо.

С банок мясных консервов удаляют смазку и, если есть возможность, прогревают их в горячей воде 10-15 мин (заморожен ныв; 15-20 мин) для проверки их герметичности.

Жир в этом случае плавится, что позволяет полностью извлечь содержимое и банок. Особое внимание обращают на наличие бомбажных банок. Прогретые в воде банки вытирают и вскрывают. Вскрытые консервы во избежание их обсеменения микроорганизмами и порчи нельзя хранить в открытом виде.

Варка мясных консервов производится не менее 15 минут.

В первые блюда мясные консервы закладывают за 20-25 мин до окончания варки с обязательным кипением не менее 15 минут.

Во вторые блюда консервы закладывают в котел при загустении каш после предварительного проваривания.

Мороженые овощи используют для приготовления пищи без предварительного размораживания.

Клубни картофеля заливают на 1-2 мин горячей водой и после размораживания верхнего слоя очищают, моют, закладывают в кипящий бульон, быстро доводят до кипения и варят до готовности при бурном кипении.

Мороженый картофель можно варить и неочищенным. В этом случае его моют, закладывают в кипящую воду и варят до полуготовности. Затем чистят, режут дольками и варят до готовности. Вода, в которой варился до очистки картофель, для приготовления пищи не используется.

Мороженые овощи целесообразно использовать для приготовления первых блюд, так как качество вторых блюд из них низкое.

Замерзший хлеб при температуре -10 -18 °С может храниться очень долго. Перед использованием хлеб подвергают размораживанию в жарочных шкафах и котлах походных кухонь.

Сушеные картофель и овощи используются для приготовления пюре и вторых блюд: щей, борщей, рассольников, супов крупяных с добавлением свежих, квашеных овощей и круп. Сушеные морковь и лук применяют, как правило, в пассированном виде для заправки супов и соусов.

Супы из сушеных картофеля и овощей приготовляют на мясном бульоне или с добавлением мясных консервов.

Перед обработкой проверяется качество сушеных картофеля и овощей. Они не должны иметь затхлого, плесневелого и резко выраженного постороннего вкуса и запаха. Затем сушеные картофель и овощи перебирают, тщательно промывают в холодной воде. Во избежание выщелачивания пищевых веществ промывать их следует быстро и в небольшом количестве воды (3-4 л на 1 кг продукта).

После этого сушеные картофель и овощи замачивают. На 1 кг продукта расходуется холодной воды: для картофеля - 3-4 л, для моркови и лука - 5-6л. Продолжительность замачивания 2-3 часа. Для того, чтобы картофель и овощи не закисли, их замачивают в прохладном помещении.

Каждый вид овощей необходимо промывать и замачивать от дельно. В процессе замачивания картофель и овощи, поглощая воду, увеличиваются в объеме и массе. Масса увеличивается: картофеля - в 2 раза, лука - в 3,8 раза и моркови - в 4 раза.

При замачивании сушеные картофель и овощи набухают и размягчаются. В незамоченном виде картофель даже при продолжительной варке остается жестким, а морковь и лук при пассировании подгорают.

В связи с тем, что при замачивании сушеных картофеля и овощей в воду переходит значительная часть пищевых веществ, ее необходимо использовать для приготовления пищи.

Технология приготовления основных блюд. Приготовление блюд из свежих продуктов.

1. Приготовление бульона. Подготовленные куски мяса закладывают в котел с кипящей водой и варят до готовности, не допуская бурного кипения. В процессе варки с бульона снимают пену и жир, который используют для пассирования овощей. Для улучшения вкусовых качеств бульона в процессе варки в него добавляют морковь и репчатый лук. Бульон солят за 30 мин до готовности. Готовность мяса определяют путем прокола вилкой наиболее толстой части куска. В готовое мясо вилка входит свободно, а вытекающий из мяса сок бесцветен. Готовое мясо вынимают из котла, охлаждают, отделяют от костей, которые снова закладывают в котел и варят. Продолжительность варки бульона 2-2,5 ч. Перед окончанием варки бульона кости вынимают.

На приготовление одной порции первого блюда с выходом 700г заливают воды: для овощных - 550г, для крупяных - 600г.

2. Щи из свежей капусты с картофелем. Свежую капусту нарезают соломкой или квадратиками (шашечками), картофель - дольками. В кипящий бульон закладывают капусту, дают закипать, затем картофель и продолжают варить. За 10-15 мин до готовности щей закладывают пассированные овощи, муку, томат, а затем лавровый лист и перец и доводят до готовности.

3. Щи из квашеной капусты с картофелем. Подготовленную капусту тушат в котле 1,5-2,5 ч, добавив в нее жир и небольшое количество бульона или воды (10-15%), периодически помешивая. Картофель, нарезанный дольками, закладывают в кипящий бульон и варят до полуготовности, добавляют тушеную капусту и продолжают варить. В остальном технология приготовления шей из квашеной капусты такая же, как и щей из свежей капусту.

4. Борщ. Свеклу, нарезанную соломкой, тушат с добавлением небольшого количества бульона, жира, уксуса, пассированного томата в течение 1-1,5 ч, периодически помешивая.

В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, затем - картофель, нарезанный дольками, и варят до полуготовности. После этого закладывают подготовленную свеклу, пассированные овощи и варят 10-15 мин. Перед окончанием варки борщ заправляют пассированной мукой, лавровым листом, перцем.

При приготовлении борща из квашеной капусты ее закладывает в бульон в тушеном виде одновременно со свеклой.

5. Рассольник. В кипящий бульон Закладывают картофель, нарезанный дольками, доводят до кипения и варят до полуготовности, добавляют нарезанные соломкой огурцы и пассированные морковь и лук. За 5

ООООООО. класс. Хоть готовить научиться)))))))